Pour que le meilleur vin arrive dans vos verres, il faut d'abord créer les meilleurs raisins. Après avoir chouchouté ses vignes pendant plusieurs mois et récolté les raisins à la saison des vendanges, le vigneron doit être patient et suivre les grandes étapes de la vinification du vin. Ce processus a pour but simple de transformer le raisin en vin, mais la façon dont il va être abordé et traité va influencer le résultat final dans les bouteilles.
Le pressurage
Le principe de cette étape est de presser le raisin frais afin d'en extraire le moût. Le moût est la mixture qui découle du pressurage : elle regroupe le jus, la peau, la pulpe et les pépins des raisins. Le moût a généralement une forte teneur en sucres et est dense, ce qui conditionne sa fermentation alcoolique.
La macération
La macération consiste à laisser les fruits reposer dans leur propre jus afin d'extraire les éléments présents dans la peau, tels que les anthocyanes (qui donnent la couleur), les tanins (qui apportent la structure au vin) et les arômes.
Cette étape peut durer de quelques jours à plusieurs semaines mais est essentiel pour donner au vin sa personnalité, tant au niveau de la couleur, des arômes, que de la texture.
La fermentation alcoolique
C'est une étape clé dans la vinification puisqu'elle marque le début de la transformation du jus en vin. Ce processus consiste à laisser les levures transformer le sucre contenu dans le jus de raisin, appelé aussi "moût", en alcool (éthanol), tout en produisant des arômes et des saveurs caractéristiques du vin.
L'étape de la fermentation alcoolique peut durer de quelques jours à plusieurs semaines et il en existe deux types :
La fermentation spontanée : elle commence avec les levures naturelles présentes sur les raisins ou dans la cave. Cela peut mener à des vins avec des arôme plus complexes, mais peut aussi présenter des risques de fermentation non contrôlée.
La fermentation contrôlée : les vignerons ajoutent des levures sélectionnées pour garantir un contrôle plus précis de la fermentation, notamment pour éviter les risques de mauvaises fermentations et obtenir des arômes plus spécifiques.
Le processus de fermentation alcoolique produit non seulement de l'alcool, mais aussi des composés qui influencent la structure, la texture et la typicité du vin.
L'assemblage
Lors de cette étape, le vigneron mélange différents vins provenant de diverses cuves, parcelles, cépages ou même années, afin de créer un vin final harmonieux. L’assemblage a pour but d’atteindre un équilibre optimal entre les arômes, les saveurs, la structure et le style du vin, tout en reflétant la signature du vigneron.
Assemblage de cépages
Assemblage de différents terroirs
Assemblage de millésimes
Assemblage avant ou après l’élevage
L’assemblage est donc un moment crucial qui demande un sens précis de l’équilibre car il doit prendre en compte tous les éléments du vin, notamment l'acidité, les tanins, l'alcool, les arômes, etc.
L'élevage
L'élevage du vin consiste à laisser le vin mûrir et évoluer avant d’être mis en bouteille. L'objectif est d'affiner le vin et de lui donner de la complexité. Cette étape peut durer plusieurs années mais le temps varie selon le type de vin recherché et les pratiques du vigneron.
Il existe plusieurs méthodes d’élevage :
Élevage en cuve : permet de conserver une certaine fraîcheur et des arômes fruités. Il est souvent utilisé pour les vins blancs et certains vins rouges jeunes, qui sont destinés à être consommés rapidement. L'absence de contact avec le bois permet au vin de garder une expression plus pure du fruit.
Élevage en fût de chêne : l’une des pratiques les plus connues, surtout pour les vins rouges et certains blancs (comme le Chardonnay). Le vin est stocké dans des barriques en bois, qui apportent des arômes complexes ainsi qu’une certaine rondeur et structure grâce aux tannins du bois. L'élevage en fût permet aussi au vin de s'oxygéner légèrement à travers les pores du bois, ce qui contribue à son évolution.
Élevage sur lies : consiste à laisser le vin en contact avec les levures mortes qui ont été utilisées pendant la fermentation. Souvent pratiqué pour les vins blancs, il permet d'ajouter de la texture et des arômes plus complexes. L'élevage sur lies peut se faire en cuve ou en fût.
Élevage en amphores ou en jarres : cette méthode ancestrale d'élevage apporte une certaine minéralité et un caractère unique au vin. Elle permet une micro-oxygénation qui fixe les arômes de fruits.
Durant l’élevage, le vigneron effectue régulièrement des dégustations pour tester l'évolution du vin et le travaille en fonction; par exemple, il élimine les lies (sédiments du vin) en pratiquant des soutirages.
L'élevage peut être un véritable art, où chaque décision (choix du type de fût, durée, température) influence le résultat final. C'est à ce moment-là que de nombreux vins gagnent en complexité, en finesse et en potentiel de vieillissement.
La mise en bouteille
C'est la dernière étape de la vinification. Une fois que le vin est suffisamment élevé et prêt à être consommé, il est transféré dans des bouteilles pour être stocké, commercialisé et consommé. Lors de la mise en bouteille, l'aspect esthétique compte notamment lors de la commercialisation puisque la bouteille, le bouchon, la capsule et l'étiquette vont représenter le domaine et le vigneron.
28/01/2025
Maëlle Nélain
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